Bistrot Benoit vous dévoile ses secrets pour fêter la chandeleur



Depuis janvier 2021, c’est la cheffe Kelly Jolivet, originaire de Haute-Savoie, qui prend les commandes des cuisines sous l’égide et du chef Alain Ducasse. Au cours de sa formation à l’école hôtelière, elle effectue différents stages au sein du restaurants de prestige comme Le Louis XV à Monaco. Son ambition est alors fixée : devenir cheffe d’un restaurant d’Alain Ducasse avant ses 30 ans. Défi relevé à 28 ans avec son arrivée chez Benoit après deux ans et demi passés en tant que sous-chef dans les cuisines de Ducasse sur Seine !


Benoit, le seul bistrot étoilé de la capitale, offre une atmosphère confortable et chaleureuse. Du carrelage aux boiseries, des banquettes de velours rouge aux cuivres, des vitres de verre gravé aux colonnes de faux marbre, des lampadaires au bar, des grands miroirs aux reproductions d’ambiance de beaujolais, tout évoque le décor d’un lieu feutré.


Benoit vous dévoile pour la chandeleur, sa recette de crêpes flamblées aux agrumes. La préparation traditionnelle se fait au goût vivifiant et gourmand d’orange et de ses zestes légèrement caramélisés pour donner de la fraîcheur.


A vos fourneaux ! Reproduisez la recette des crêpes flambées aux agrumes de la cheffe Kelly JOLIVET


Pâte à crêpes

- 100g farine - 250g de lait - 50g œufs - 10g sucre - 25g beurre fondu - 5g d’huile - 1 zeste de citron - 1 zeste d’orange - 1 pincée de sel


Tamiser la farine, y ajouter le sucre. Battre les œufs avec le sel. Les verser délicatement sur la farine, remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Verser peu à peu le lait en remuant sans arrêt. Ajouter ensuite le beurre et l’huile. Râper finement les zestes d’orange et de citron, puis les incorporer. Laisser la pâte reposer pendant 2h.

Oranges séchées

- 4 oranges


Peler les oranges à vif, prélever les segments. Les détailler en cubes de 1cm de côté. Les étaler sur une plaque. Les faire sécher au four à 90°C pendant 30 minutes. Les réserver

Marmelade d’orange

- 125g de segments d’oranges - 35g de tranches d’oranges - 20g sucre - 20g de jus de citron

Dans une casserole, rassembler les segments et les tranches d’orange, le sucre et le jus de citron. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la peaudes oranges soit translucide. Retirer le couvercle, cuire encore la marmelade pendant 5 min. Réserver.

Jus « Suzette »

- 400g de jus d’orange - 140g de sucre - 1 zeste d’orange - 40g de jus de citron - 25g de Grand Marnier


Réduire le jus d’orange de moitié. Cuire le sucre au caramel. Le décuire avec le jus d’orange réduit. Donner une ébullition. Ajouter le jus de citron, le zeste finement râpé et le Grand Marnier. Réserver.



Finition

Cuire les crêpes dans une poêle graissée avec du beurre. Les garnir d’une fine couche de marmelade, les plier. Dans une casserole, réchauffer le jus Suzette. Y déposer les crêpes. Laisser chauffer à couvert pendant 3 minutes puis les napper à la cuillère. Ajouter les dés d’oranges séchées.

Dresser les crêpes et leur jus dans les assiettes.